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都安的特色饮食文化
发布时间:2017-02-27 17:36:00 

一、春节的风味食品与菜肴 

春节是当地壮族一年中最隆重、节期最长、风味食品和特色菜肴最丰富的一个传统节日。农历十二月中下旬,人们就开始准备春节的食物用品,一直持续到正月十五元宵节(有的到正月十六日才算春节结束)。其风味食品和特色菜肴可谓品种多样,琳琅满目。 

(一)腊肉  这是壮、瑶两个民族农家春节必备的一种风味食品。制作方法:将新鲜的猪肉(以腰方肉为佳)分割成厚约3厘米的长条形,用适量的盐、酱油、酒、五香粉调和浸腌一至两夜,然后烧热一锅水,将猪肉放入沸水中洗干净(顺便除去多余的盐巴)即捞起,挂在阳光下晾晒,10余天后即可变为腊昧,有的地方将其直接吊挂在灶台上方,让火烟熏烤,使之经久不变质。食用时,将腊肉用温水冲洗后,放入盛有水的锅内烧火煮熟,捞出切成薄片,肥肉部分晶莹呈半透明状,腊味扑鼻,味美可口,人们也常将之与茨菇、酸菜或黄豆一同炒。腊肉是都安大部分壮、瑶族居民最喜爱也最流行的一种菜肴,也是春节期间馈送亲友的一种重要礼品。 

(二)腊鸭  制作方法与腊肉基本相同。食用时,将腊鸭放入水锅里煮熟,捞出后,切成块状,配以蒜苗放入锅里炒一遍,腊味飘溢,味美可口。 

(三)腊肠  先将猪小肠衣剥出,用细线扎住一端后向内吹气,再扎住另一端,形成充气的管状。另将半肥半瘦猪肉切成小片,加入适量的盐、酱油、五香粉及料酒等拌合,浸腌45小时,再灌入肠衣管内,每灌至长约20厘米,即用细线扎紧成节,再接着灌第二、三节。然后挂在竹杆上放到阳光下晾晒,或用微烟薰烤,10余天后即成腊肠。这是红水河一带壮族乡村春节前流行制作的一种风味菜肴。食用时,将适量腊肠放入水锅或饭中蒸煮约10分钟即可。腊味纯正,腊香飘溢可口,老少咸宜。 

(四)回锅肉  按壮族传统习俗,凡节日必祭祀祖先诸神灵,祭神须用煮熟的整块新鲜猪肉或全鸡,祭神后人们才能食用。因此,无论是春节还是其它节日,都先将成条块的猪肉放入水锅里煮熟,然后捞起放在盘中用于祭神。祭毕将猪肉切成片状,放入锅里炒焖,并加入适量的盐、蒜等配料,有的地方则将肉片与茨菇或白菜杆等一同炒。这是红水河一带壮族人家最流行的一道大众菜肴。它具有肥而不腻,软滑适中,清香可口的特点。 

(五)年糕  这是红水河一带壮族民间一种传统风味食品。其原料为糯米和粳米按7比3左右的比例掺合,以保证年糕粘度适中。制作时,先将掺合的糯米及粳米掏洗,再用温水浸泡约5个小时,然后加水磨成米浆,装入布袋中,将袋口扎紧后放在磨舷上,上面加压木板和石块,将米浆中的水份挤压滤去。然后将糕状米粉加入适量的黄糖拌合,再将米糕放入内铺粽叶或蕉叶的圆形小竹篮里压实,面上撒一层芝麻,放入锅里蒸煮。将年糕制成圆形,寓意团圆、圆满。这是我县境内壮族乡村春节流行制作的一种风味小吃,也是用于馈送给舅爷的一种重要礼品。食用时,将年糕切成薄片,放入锅里油煎,柔软香甜,老少咸宜。 

(六)粽子  将香糯掏洗干净,再用温水浸泡45小时,然后捞放在竹筛里将水滤干。制作时,将糯米放在大盒里,加入适量的食盐、食油和碱水,然后用勺将之舀放在洗净并叠铺的粽叶上,中间另放一层去壳的绿豆和一块用盐及黄酱浸腌的五花肉,其上再放一层糯米,然后合拢粽叶,再用小麻绳将粽子包扎成底平、中间略为凸起的圆弧状,放入水锅里大火烧煮。这是都安广大乡镇和农村每逢佳节流行制作的一种传统风味食品,也是民间走亲访友相互馈送的一种重要礼品。食用时,既可整个加热,也可切片油煎,清香味美,粘软可口,老少咸宜,世代传承。 

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